暖炉と薪窯の最近のブログ記事

飯綱パン職人とジョイアオーナー諏訪一子とお友達、諏訪角商店の企画石坂さんの四名は今年の春、桐生市の田島先生の薪焚きパン窯の実演を見学させていただいた。
本日　平成23年11月30日、再度のご指導を受ける幸運をえた。
焼き上がった「パンド・カンパーニュ」いつもと違う。クープはハチキレンばかりに盛り上がり、パリパリに焼き上がったことを自慢げなようそうだ。ニップンの硬質パン用粉の傑作「F ナポレオン」の小麦粉のこげた香りがプンプンと部屋に漂う。みなさまに、この食感をお届けしたい。

薪窯の特性を深めねばと、イズムの冷凍パン生地を使ってパンを作ってみた。250ｇに分割されているハニーグラハム生地だ。

ホウズラーのパン窯に薪を入れ火をつける。１時間ほど焚き続けると、パン窯の庫内は４００度を超える。
ライ麦を加えたハード系パン生地を捏ね始める。パンが焼きあがる頃、暖炉に火を入れる。今日はラムラックを池田さんが持ってきた。ジラロッソで焼くことにした。炎で炙った脂身はこんがりと肉を覆いとろーりとしてコラーゲンだ。ラム肉の臭みは消えている。切り分けて、網焼きをして食べた。赤身の肉は、ほんのりと香りがする。

まだ薪窯のコントロールに苦慮している。窯の内部の煉瓦に蓄熱して内部温度が安定して300℃を維持できる薪の燃やし方を試行錯誤、薪はナラ、薪割りを細めにして時間をかけて燃やすと、蓄熱が十分にされる。結果としてゆっくりと温度が降下する。
１５分経過したので窯の扉を開けて吃驚。イカスミのパンが出来上がった。

2010-02-16　パン
レンガを積み、薪窯を自作した鈴木さんとパン職人見習いの山小屋「だいだらぼっち」の主、池田さん。

2010-02-06　パン

ドイツ「ハウズラー」社の薪窯でパンを焼く

ニップンの竹林さんは、「ラ ミア ピッツァ ファリーナ」の生みの親だ。今から２２年前にさかのぼる。
イタリア　ミラノ　アンプロッジ社から薪を燃やすピッツァ窯を輸入して商談ルームに据えた事から始まった。
昨年ドイツの「ハウズラー」社のパンを焼く薪窯を設置した。高温で焼き上げるパンの研究家の竹林先生に再びご登場をお願いし、実現した。

昭和63年7月、本社を市場に新築移転、社屋の商談室にイタリアから輸入した薪を燃やすピッツァオーブンを設置した。安全と商売繁盛を祈願し「火入れ式」を仏式で執り行った。
その後直ぐに東京銀座 三笠会館さまの新しいイタリアンの店が、千葉県市川市の「ニッケ コルトン プラザ」に「アジオ」の一号店が出来た。当社からイタリア アンブロッジのピッツァ窯を納入した。谷社長から「火入れ式」のご案内をいただいた。