きのこ　と　ペコリーノ・ロマーノ

エミリア・ロマーニャ州のパルマ、モディナからロンバルディア州アルバを回ってミラノへと短い日程だがおいしい旅ができた。
パルマではパルミジャーノ・レッジャーノのチーズづくり、プロシュート、モルタデッラ、クラッティロのそれぞれの工場が見学できた。勿論、モディナのバルサミコの工場も見学した。
白トリフをいよいよ食べにとアルバの街に向かった。季節がらすでにポルチーニのきのこはたっぷりと食べた。
念願の白トリフはストップをかけるまで薄くスライスしてかかったタリアテッレを堪能した。

最後の研修はミラノの胃袋を支える中央市場だ。
イタリア最大の商業都市ミラノの食を支える市場だ。イタリアの全土から運ばれてくる野菜やフルーツの豊富さに一行は眼をみはった。
シチリアからのトロピカルフルーツ、ナポリから到着したばかりの木の箱にきれいに並べられたいろいろな形のトマト。
種類の豊富さと量の山に驚かされる。中でも、キノコの場所に並べられた種類と展示方法にはびっくりした。
小売店ですぐに販売できるようにパッケージされているのだが、数種類のキノコが組み合わさっている。日本でのキノコの売り方は、ほとんど単一キノコのパッケージだ。
それは今もって続いている。イタリアのキノコ料理はヴァリエーションが豊富だ。消費者のニーズに合った売り方だと感心した。

トラットリアジョイアを始めてからご来店いただくお客様から自家栽培の「なめこ」をいただく。
笠が開きすぎて売り物としては出荷できないという。
お客様が食事をしている間にこんな新鮮なとりたてのキノコを食べていただかねばと思いが走った。ちょっと考えて、パスタの茹で汁に「なめこ」を湯どうしした。
なめことおろし大根とおしょう油は、定番だ。
イタリア料理風に盛りつけなければと、やはりいただいた丸ナスの輪切りを網焼きして皿におき、湯がいた「なめこ」を上に盛り付け、ペコリーノ・ロマーノチーズを薄くスライスしてたっぷりと飾った。
しっかりとした塩味で羊のミルクから作られたペコリーノの濃厚な味とピッタリ合った。
素朴な味わいと新鮮な味覚が広がっていく。
パスタの茹で汁は「なめこ」をしっかりとやさしく包んでいる。なすとペコリーノチースもおいしさを増してくれる。
早速にいただいたお客様のグループの皆様に召し上がっていただいた。
信州のおいしさ再発見だ。