「地産地消」信州の小麦粉と粉文化

その背景は、地元で収穫される小麦粉が豊富であったことだ。いまは昔、地域の町や村に「うどん屋（製麺の専門店）」があった。イタリアでは、今もってパスタフレスカの専門店が大都会でも、小さな町にも存在する。昔、長野でも農家の人は、自家製の小麦粉を持って「うどんやさん」にいくと、製麺された「うどん」と交換して持ち帰ることができた。私も小さい頃しばしば、粉を持って「うどん」を持ち帰る使いをさせられた。うどんとパスタの性格は違うが、善光寺平で収穫される小麦粉を原料として、イタリアのパスタフレスカに負けないジョイアの手打ちパスタを創ることに挑戦した。

平成15年9月、当時「夢しらね」は、長野県ほぼ全域で収穫されており、長野県農事試験場で新しく開発された新品種の「夢世紀」が千曲市を中心に作られ始めていた。「夢しらね」の主たる用途はパン用粉であり、「夢世紀」はうどん用の粉として開発されたと、新品種誕生のいわれをお聞きした。
篠ノ井の柄木田製粉に、石臼挽きの夢しらねと夢世紀があることを知り、早速に粉のサンプルをいただいた。門前プラザのイベントで柄木田製粉の手打ちうどん作りに行き、一般のお客様の中で実習した。一方、銀座のサバティーニのバルディー総料理長にイタリア人のパスタフレスカについて教えを乞い、パスタを作ってきた。試作を始めて6ヶ月、うどんとは違う、パスタの食感を求めて試行錯誤してきた結果、平成16年3月になり、なんとか皆様にご試食いただき、ご意見を頂戴するところまで行き着いた。平成16年3月19日試食会を開催した。3月20日には信濃毎日新聞掲載された。