「地産地消」信州の食材で名物料理を創る

前菜か、パスタか、メイン料理かが問題になった。スタッフの答えは一つだった。やはりイタリア料理は、パスタが大事だ。パスタのこだわりを示すことだ。そのパスタは乾麺か、それとも自家製パスタか。ジョイアの名物料理は、「自家製手打ちパスタを名物にしよう」と意見がまとまった。

もう一度パスタフレスカ（手打ちパスタ）について、イタリアでは、どのように捕らえているか、メニューのバリエーションを洗い直すことから始まった。

南イタリアは、デューラムセモリナが収穫されるので、乾麺が主力だ。パスタフレスカは、デューラムセモリナが収穫されない、中部から北イタリアにかけての地域で食される。この地域で収穫される普通小麦粉(パンやピッツァに多く利用される)に、卵を加えたり、そば粉を加えたりした「マンマのパスタ」が伝統的に作られてきた。ボローニャのトルテリーニなどの詰め物パスタもあり、パスタフレスカのメニューは多彩だ。

パスタフレスカは、イタリアにおいてそれぞれの地域で収穫された普通小麦粉が原料である。長野のジョイアの名物パスタフレスカを作るにあたり、「信州で収穫される小麦粉を使って美味しいパスタ」を創ろうとスタッフ皆が決意した。