諏訪角

チーズの分類（タイプ）

●非熟成タイプ（フレッシュタイプ）
一般的に熟成させないチーズでヨーグルトに似たものや主にホエーを原料としたものがあります。新鮮なミルクの香りがして上品な味です。食べ方は、甘味料・香辛料・果物などを加えて食べます。

●白カビタイプ
表皮に白カビを植付けて、そこからでる酵素によって熟成させるもの。若いうちは新鮮な感じでミルク臭、かび臭がします。中心の芯がほとんどなくなる頃が適熟で、すばらしいコクと上品な芳香がでます。

●ウォッシュタイプ
チーズの表皮に特殊な細菌（リネンス菌）を繁殖させ、その表皮を湯や塩水、その土地の酒（ワイン、ビール他）で洗いながら熟成させるものです。洗い方は、洗う材料によって風味や味に変化がでますが、特有の風味はマイルドから強烈な風味まであります。

●シェーブルタイプ
山羊の乳から作られたチーズの総称。牛乳からつくられる前からつくられていたといわれる古いチーズ。フレッシュタイプから完熟のものまで色々な味わいがあります。山羊特有の風味と芳醇な香りとコクのある味が楽しめます。

●青かびタイプ
チーズの内部に青かびを植付け、チーズの中から熟成させるもので、色々な乳種から作ります。牛乳が多く、羊乳、山羊乳もあります。青かび特有のピリッとした軽い刺激的な味とともに、アミノ酸とコクのある旨味が出てきます。一般的に塩分が高いのが特徴です。

●セミハード・ハードタイプ
セミハードは内部からの熟成を２～６ヶ月以内に行うもので、味はマイルドで食べやすく世界各国でも多数種つくられています。またプロセスチーズの原料はこのタイプのものが大半です。ハードタイプはセミハードをさらにより長く熟成させたものです。一般的にチーズの中でも大きく重量の重いものが多く、プレス器でかなり強く圧搾し水分も抜き更に熟成期間も長く、硬質で保存のきくチーズです。コクと旨味がでる深い味わいがあります。アミノ酸の味といっても良いくらいの味で、調味料としても使えるチーズです。